作者：阮光锋，王桂真（一级健康管理师，国家一级营养师）
来源：《知识就是力量》杂志
前些日子，#李子柒做泡菜遭韩国网友围攻#的微博话题上了热搜。
原因是李子柒在最新视频中详解了冬季各种腌菜、腌肉的做法，展示了中国腊月的一些习俗，并同步到了YouTube上。
没想到却引来韩国网友的围攻。
一些韩国网友说“泡菜本来就是我们的传统食物”“请注意，泡菜是我们韩国的传统食物”“中国这么喜欢韩国文化吗？” 还有一些韩国网友的角度更清奇，认为从李子柒的视频中可以看到她根本没有泡菜冰箱，这足以说明“泡菜根本不是中国的食物”。
韩国网友的此种说法，毫无根据。
其实，韩国本地基本不出产白菜，99%的泡菜来自中国与日本，食用大白菜大部分产自中国山东。
从历史上来说，中国泡菜则有数千年的历史。
据相关资料显示，从商周时期开始，利用腌制和发酵技术来储存蔬菜就成了中国人的重要生活必备技能。在《周礼》中记载了七种腌菜，包括韭菹、芹菹、笋菹等，所谓的菹就是将蔬菜加盐进行发酵储存的方法。
到了魏晋南北朝时期，腌制的蔬菜种类就更为丰富了，并出现了我们今天吃的腌菜的雏形。
在随后的日子里，中国各地的腌渍蔬菜随着时间推移发生一些变化，但是腌渍蔬菜的基本形态在1400多年的时间里几乎没有变化过。
发展到现代，四川泡菜最富盛名，苏东坡老家四川眉山被誉为中国泡菜之乡。2020年11月24日，由眉山市市场监管局牵头负责的ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准正式诞生，是中国泡菜产业实质性参与国际标准化工作的直接体现。
因此无论从哪方面看，泡菜都不是韩国人的传统食物，而是中国人智慧的体现。
优秀文化值得传承，但不应该成为谁的专属。
泡菜的做法
很多人喜欢吃泡菜，很多人也会自己动手制作泡菜。在四川，善于做泡菜的人被称为拥有一双“泡菜手”。在东北，冬季来临前人们也要做好泡菜，东北泡菜被当地人称为雪地里的“迎春菜”。以前，反季蔬菜还不流行，没有一手好的泡菜功夫，冬天可是很难熬的。
制作泡菜，是用一些新鲜蔬菜，白菜、辣椒各种蔬菜都行，风干表面，放入泡菜坛里，别装得太满，加入水和盐，如果喜欢，还可以加点花椒等香辛料，然后盖上坛子，在坛子的边沿倒上水，放到阴凉干燥的地方即可。不过，放到坛子里的泡菜究竟发生了什么变化呢？
新鲜的蔬菜准备入坛腌制
从外面看起来，泡菜在坛子里似乎没有动静。不过，大量的微生物其实已经开始活跃了，这里主要发挥作用的是乳酸菌，泡菜坛里正在酝酿着一场发酵活动，而泡菜坛也被认为是最古老的生化反应器。乳酸菌将蔬菜里的糖分分解发酵产生乳酸，这就是为什么泡菜吃起来都是酸酸的。
而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的缘故，原来，乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶，所以，它不能消化植物组织细胞内的原生质，而只利用蔬菜渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质作为它们繁殖、活动的营养来源，这样一来，泡菜组织就能保持挺脆状态，并具有特殊的风味。
另外，在制作泡菜的过程中，由于乳酸的积累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在这样的酸性环境下，分解蛋白质的腐败细菌和产生不良风味的丁酸菌的活动及繁殖会受到抑制，从而起到防止杂菌和产生不良风味的作用。很多人喜欢在泡菜盐水中加点花椒等香料，它不仅可以调味，还可杀菌、防腐和抗氧化。尽管如此，在腌制泡菜的过程中还是要注意卫生状况，以免引起污染泡菜变质。第一，注意避免混入杂菌，尤其是致病菌。比如肉毒杆菌。目前，我国引起肉毒杆菌中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、臭豆腐等，每年都会出现自制食品导致的肉毒毒素中毒事件。自制食品其实是一件技术含量不低的事情，要自制的话，为了安全，一定要好好看看自制发酵食品的关键步骤，对每一步的安全隐患都有所了解，尽量做到避免这些安全风险。另外，在吃的时候，最好是尽量加热熟透，这样也能降低可能存在致病菌或者有害微生物的风险。
第二，注意亚硝酸盐。家庭自制的一些发酵食品，如泡菜就可能存在亚硝酸盐的风险。常见泡菜的腌制高峰一般在4-10天左右，这个因温度、盐度、蔬菜的种类等一些因素有关，一般认为一个星期左右达高峰。然后，再过10天左右，亚硝酸盐的含量就趋于平缓了。所以，一般推荐腌菜要等到15-20天左右吃。如果自制发酵泡菜，一定要腌透了再吃。?
常见腌渍菜的营养价值
泡菜
泡菜是经过乳酸菌的发酵生成大量乳酸制作而成。在制作泡菜时，一般使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。
至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。只要泡菜中乳酸含量达到一定的浓度，并使其隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。口感爽脆，促消化，是营养价值最高的酱腌菜。
另外，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。
酸菜
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
酸菜主要是用醋酸发酵，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化。
咸菜
咸菜是中国老百姓家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存。一般是把蔬菜洗净晾干后加上盐、酱等材料进行腌制。在腌制的过程中，可能产生大量亚硝酸盐，是鲜菜的几倍至几十倍。并且咸菜一般都是要经过长时间的腌制才能制作而成，其维生素C的含量很低，钠含量较高。虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。
部分来源于微博@植物人史军
韩国网友称泡菜是他们的传统食物，这一说法是事实还是“霸王做法”？
大家都知道，李子柒是一个著名的美食博主，并且她发的一系列的食物也是让大家感觉到非常的流口水的。因为她做得出来的一些食物，不仅是色香味都俱全，更重要的是隔着屏幕，我们都能看到她用心的地步，也能学习到中国一些古老美食文化的传承。所以很多人都对李子柒表示十分的崇拜，并且都会去看她做的一些食物的视频。
但是她做出来一个泡菜的视频之后，却有这样的一群韩国网友在她的评论区大肆的谩骂她。他们在李子柒的评论底下坚称韩国泡菜是他们国家的食物。这个说法也不免引起了许多中国网友的不满，大家都知道如果要追溯起泡菜的历史的话，中国的历史往往要比韩国的历史更加久远。所以说，许多网友对韩国人的这个说法表示十分的不认同。
因为大家知道，四川本来就是白菜的发源地。而且李子柒更加是出生在四川绵阳这座城市。这个地方十分的富足，并且气候非常适宜一些农作物的生产。在许多古书中就曾记载，四川这边曾经就有许多美食佳肴的产生。并且大家如果去过四川，也一定会知道四川的美食通常就有辣白菜。而辣白菜的做法首先就是要腌制，也就是韩国网友们口中声称的泡白菜。
根据一些史书和一些有关论证表明中国的泡菜历史一直可以追溯到三千多年前，相比于韩国网友评论区所说的几十年的历史，可以说是对于他们非常打脸了。所以很多网友都在表明，韩国网友说泡菜对于他们来说是传统食物，这个说法分明就是一种霸王的做法。并且他们在说这句话的时候没有任何的依据，只是一味的在批评李子柒，也让许多网友对此表示十分的不满。
中韩部分网民就“泡菜”归属问题有争论，我们是怎么回应的？
李子柒泡菜事件闹得沸沸扬扬，原来是李子柒发布了一个制作四川泡菜的视频，在这个视频中，辣白菜出镜了，被韩国网友看见认为李子柒偷盗了韩国的泡菜文化，攻陷了这个视频的评论区，一直都觉得韩国网友是缺乏一些素质的，因为这个视频原原本本介绍的就是四川泡菜，但韩国网友却觉得我们偷盗了韩国的文化，外交部发言人华春莹回复了这件事情，她说泡菜这种食品是韩国朝鲜中国都有的，这三个国家的泡菜有一些相似之处，但在用料制作方法上面各有不同，每个中国人都欢迎从美食方面对泡菜制作方法等问题的探讨，但是不应该带入个人的偏见。不得不说这个回应特别好，也从某个方面衬托出韩国网友素质的低下。
我感觉李子柒这次简直就是无妄之灾，因为我们中国人从很久之前就会腌制咸菜，到了现在甚至还会有家庭，每年都会腌制一些咸菜，有的人家喜欢腌制萝卜条，有的人家就喜欢腌制大白菜，更何况整条视频中，李子柒也没有提到泡菜，到底是中国还是韩国的，但是韩国网友的评论都是说我们认定泡菜是中国的，这根本就是无稽之谈。
这件事情闹得越来越大，也有很多网友去调查泡菜到底属不属于韩国，在仔细调查之后才发现泡菜就是从中国开始兴起，早在3000多年前，商的商朝就已经出现了腌制的咸菜，后来传入了朝鲜，也就成为了现在韩国人的泡菜，最令人发笑的是韩国的泡菜大部分都不是自己制作的，而是从中国进口的。不知道韩国网友哪里来的底气说泡菜是韩国的，难道是因为他们每天都吃泡菜吗？可是他们每天吃泡菜，只是因为他们的食物种类太过于匮乏，中国吃泡菜吃的不多，只是因为我们的菜品种类较多，有很多可以选择的余地。
诸如像这样韩国偷盗中国文化的事件比比皆是，韩国甚至觉得中秋节也是韩国的，甚至还申请了非物质文化遗产，让我们中国人感到非常的无语，中秋节本就是中国的一个传统节日，摇身一变怎么就成为了韩国的节日呢？而且韩国人对此还表示毫无羞愧心，这就让人很无语了，甚至有很多韩国主播一边赚着中国的钱，一边又说着侮辱中国的言语，这样的阴阳人的行为也从某一个角度上反映了韩国人的素质实在是一般。
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