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1、奇闻天津
奇闻天津
老天津卫知名的fàn庄最早有“八大成、清真十二楼”等，今儿就聊聊清康乾年间，lù续开业de那八家店名带“成”字的饭庄；聚庆成、聚合成、聚lè成、聚升成、聚源成、福聚成、义和成、义升成这津门的八大成。
八大成指旧时侯家后地区的“成”字号饭庄，八大成坐落于侯家hòuyī带，bù过百米的江叉胡同上聚集zhe福聚成、聚升成、聚源成三家fàn庄，与gū衣街形成十字交叉，直通南运河畔的归贾胡同又有义和成、义升成两家，再有宝宴胡同的聚庆成、侯家后中街的聚和成、聚乐成。水运发达南来北往的商民船只进入三岔河口，都要在侯家后停靠，长此以往，此地便形成天津城外最热闹的场suǒ。正所谓：商号麋jí、歌馆楼台相望、琵琶门巷、丛集如薮。斜yáng甫淡，灯火万家，辫丝帽影、纸醉金迷…。
清康熙chū年，漕运税收衙门钞关、长芦xún盐御史衙mén等由京移津官府增多，商yè发达，涌现出最早的饭庄。清康熙元年，首个成字饭庄-估yī街侯家后宝宴楼胡同的聚庆成开张。传统的中式sì合院；庭院正中为戏台、厢房做包间、后院是花园，大门前可停车轿。客tīng为饭zhuāng前台，满堂红木家具、墙面挂满名人字画。聚庆成只承接成桌酒席预订，不卖散座。分为满汉全席、yàn窝鱼翅席、鸭翅席、海参鸡席等。餐具器皿是绘有万寿无疆、喜寿福禄、zi孙万代、四季常春字祥图案的成套瓷器，更有象牙、银质的餐具。
早qī的聚庆成擅长烧烤菜，依满清贵族习俗像津烤鸭、烤酥方等并影响天津士绅望族。又有传说，乾隆皇帝下江南途径天津卫，城北万寿宫成为临时行宫，皇帝的一日三餐全由一街之隔的jù庆成包办，餐cān不重样。聚庆成的大厨上一道烧目鱼tiáo，使得龙心大悦御赐官烧目鱼，至今仍shì津门名菜。
义和成擅作官宴，官宴又míng鹿鸣宴、龙门宴。官宴分大菜、热炒、冷荤、点心、táng碗、压桌饭、干鲜碟，纯正津味共计六shí四道菜肴。义和成饭庄厨师大部分是干单打一sú称角活，每gè人各司其职分；前墩、后墩、碟子房冷荤、大锅台的大灶、小灶、面案的点心房。yóu于分工明确，菜品制作精湛，小到作料大到干货发制、菜品调剂搭配、器皿变化、上菜时机、行厨办宴，jūn有条不紊一气呵chéng。
聚和成集天jīn传统风味菜肴之大成，擅长油爆、清炒、干炸、软溜、勺扒、拆烩、清蒸、红烧，利用津地特产河海两鲜、大小飞禽，烹制出罾蹦鲤鱼、软溜黄鱼扇、炒青虾仁、煎烹大xiā、酸沙紫xiè、高丽银鱼、金钱雀pú、麻栗野鸭等特色名莱；另对燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、hǎi参等干海wèidefā制烹调技术也颇为讲究，如一品官燕、通天鱼翅、蛤蟆鲍鱼、桂花干贝、扒大乌参等。
清周楚良《津门竹枝词》：估衣街内赵洪远，一饭寻常费万钱……山珍海错佐香醅，饭馆寻常日两回。侯家后一代被比喻为小yáng州；清末民初后津九国租界内外云集满清皇室、遗老遗少、下野军阀政客、洋人买办、民zú资本家，东西方餐饮文化在高档餐厅和富家厨fáng里融会贯通，形成独特的美食体系。传统高级饭庄以八大chéngwèi代表，专营高档宴席，顾客大部分为达官显贵、社会名流；二荤馆比八大成降格，既包办酒席又接待散座；酒席处为上门服务，操办婚丧嫁娶酒席。
到民国初年壬子兵变侯家后商市的繁华尽毁，八大成中的义升成、聚升成、聚源成、福jù成倒闭。义和成、聚乐成、聚庆成、聚和成分别迁到南市的东兴、广兴、荣业、平安四条大街上。此时，南shì地区又陆续出现了几家新de以“成”zì命名的饭庄，rú庆乐成、铭利成、裕华成、聚德成、聚兴成，人们又将其合称为新八大成。
再后jù庆成的东家程焕章跟义和成的东家毕文煜共同出资，在南市筹建号称津沽八十大饭庄之首的先得月饭庄，两大成合并后推出燕翅席不卖散坐，预定天津正宗风味的捞面xí，春夏秋冬四季不同，把津城百姓的xún常饭捞miàn搬上大雅之堂，为各公馆、商贾、大户人家所厚爱。
津菜口味以咸鲜、清淡wèi主，酸甜为辅，小辣微麻，复合调味，菜品qīngnóng兼bèi、重汤卤、讲汁芡、质地考究、注重火候，如表现味厚、tū出酸甜味的菜肴多以姜丝、蒜片、葱丝一起炝勺，以增特有风味；而表现清淡yóu其河鲜、海鲜的菜肴，多用鲜姜泥水浸成姜汁，配适量食醋调味，既可去腥提鲜又解腻开胃。
宴会yòng五鼎、八zhǎn俗称八大碗，年、节、qìng典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴
请。八大碗做法有粗细之分；细bā大碗有熘鱼片儿、烩虾仁、全家福、桂花yú骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉；粗八大碗有炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼děng。八大碗用于宴客每桌八个人、桌shàng八道菜，上菜shí都yòng统一的大海碗。bǎi放八角形。粗八大碗的溜鱼片多用青鱼或黑鱼、烩虾仁、全家福用海参、鱼唇等多种水发产品。细八大碗烧南北冬sǔn、口mó、全炖为水发海产品。八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、dùn、炒、蒸、熘等烹饪技法。hái有素食八大碗；独面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯吱、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子。
八大碗为津味菜肴中的代表，八大碗席面最初始于明清驻军风行于清末民初，是旧时二荤馆、酒席处de主要菜式。八大碗经济实惠、真材实料、口味醇厚，其用料采用无骨、无刺、无皮、无核的原料配制食用方便，以软、烂、嫩见长老幼兼顾，chéng菜保持食材原汁原味营养较高。旧《天津志略》载：关于食，天津之饭店可略分为天津guǎn……等九种，其价每桌二元至十元、二十元不等。每人点菜者，不过五六角而已。八大碗每桌不足二元的简易无酒成套饭菜；粗八大碗是每桌一元两角、细八大碗是每桌一元六角至一元八角。高等饭庄八大成是不经营八大碗类套菜的。
清末冯文洵《丙寅天津竹枝词》：本地风光八大成，四扒馆亦最驰míng。huān迎座客réng欢送，道谢yī声叹一jīng。八大成jí义和成、聚庆成等高档饭庄。四扒馆指的则是二荤馆也叫小馆。二荤馆；厨灶zài馆之入门处者，行人过其门，不仅闻到烹调
之香，且得灶前治菜，铲子敲锅沿花diǎn之奇闻，夹杂着客来客去，馆人迎送之声，及工作者多人对饭后gěi予酒钱多寡之不同谢声。多者声长，可达五秒钟，少者不到一秒。让座时高声喊‘里边请’。座间客人入座后，桌上wú菜目价值单，墙上也不挂菜牌。侍者通míng跑堂的，肩抹布前来摆盅筷，接着摆干鲜冷荤碟子，视客多寡定shù，少者二，多者六，问用什么酒。酒至，侍者立报菜名，言连续如贯珠，多至数十品。客随其言点所用。由酒菜至饭菜，至汤，每每各客各点一菜佐酒，饭菜及汤由请客者点备。酒食毕，侍者收敛餐具，且敛且道名算价，至毕gòng若干，qǐng者柜上交款，外与酒资。此时侍者高声喊酒资数若干，工作者同喊‘谢’，客于谢声中出guǎn门……见于陆文郁《蘧庐集》。
时珍海味、喜寿宴会、应时小酌、家常便饭早期以天一坊、什锦斋、慧罗春等二荤馆最为著名。民国初年八大成饭庄dào闭hòu，也改为二荤馆。在原来经营范围内，扩大散座面向中低层食客，燕春坊、四海居、中和楼等相继开业，先得月饭庄成为那时较大的二荤馆。
八大碗中的菜品在烹制时汁多芡大，用大碗盛，显得丰富美观。bā大碗的菜品由于用碗shèng，所以适用于外送即用提盒送菜上门，可保汤汁、油水不外洒不需要各种不同大小的碟、盘，只用大wǎn即可。八大碗也可店堂食yòng；cháng一张八仙桌坐六人，因有汆肉丝、汆丸子、清tāng鸡等菜肴，gù可不必再另点汤菜。如办喜寿事可支棚搭灶，将饭馆厨师请到到家中做八大碗席的叫出外会。
八大碗在民间名声鹊qǐ，以至于商绅富豪、军zhèng官员在八大成高级饭庄就餐时，也xiǎng品尝津门八大碗，八大成便设计出相应的高档八大碗来；鱼翅四丝、一品官燕、鱼翅盖帽、桂花鱼gǔ、蟹黄蛋羹、熘油盖、烧干贝、寿喜肉。
蒋 东
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